海洋鱼源蛋白加工关键技术及装备的创新与应用

海洋鱼产业是我国海洋强国战略的重要组成部分，是人类获取优质动物蛋白的“蓝色粮仓”。我国海洋鱼产量占海水产品总产量30%，然而，我国海洋鱼类加工率却不足40%，仍以简单冷冻、切割等低附加值产品为主，存在产品装备自动化水平低、品种单一、深加工滞后、附加值低等瓶颈，严重制约了产业健康发展。本项目依托“闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心”、“国家鱼糜制品加工技术研发分中心”和“中国-爱尔兰食品物质学与结构设计研究中心”等科研平台，系统研究海洋鱼源蛋白原料品质与质构特性，运用现代食品工程技术，针对产品质构和功能需求，集成创新了一系列海洋鱼源蛋白加工关键技术及装备，实现海洋鱼加工产业的整体技术升级和产业升级。主要内容如下：   1、系统研究海洋鱼源蛋白原料的营养品质、质构特性和氨基酸构成，为精准优选高品质海洋鱼源蛋白原料提供科学基础；创制自动化鱼肉采集、鱼浆分级和废水处理装备，实现海洋鱼源蛋白原料预处理的自动化、绿色加工和节能降耗，为海洋鱼源蛋白深加工开发奠定基础。   2、揭示海洋鱼源蛋白凝胶的形成机制，创研低盐凝胶技术、动植物蛋白共混凝胶技术、臭氧与转谷氨酰胺酶集成技术，获得不同加工条件下海洋鱼源蛋白凝胶化分子作用力的变化规律，建立鱼糜质构重组纤维化关键技术体系，构建海洋鱼源蛋白凝胶质构化的理论和技术基础。   3、创研鱼丸、包心鱼糜制品和棒排类三大类海洋鱼源蛋白产品加工新型配套装备，实现高品质海洋鱼源蛋白制品的机械化和规模化加工；针对原料特点和产品品质要求，运用现代食品工程技术，集成创新一系列海洋鱼源蛋白加工关键技术，有效提高产品的品质和质构特性，开发出三大类海洋鱼源蛋白系列新产品，实现产业化应用。   4、系统研究海洋鱼源蛋白抗氧化肽、抗冻肽、抗疲劳肽、降血压肽和免疫调节肽，构建海洋鱼源蛋白活性肽梯度开发及功能验证技术体系，实现海洋鱼源蛋白的高值化开发和副产物高效综合利用，构建抗氧化肽和抗冻肽的高品质鱼糜制品加工技术体系，开发具有抗疲劳、辅助降血压及增强免疫力的功能肽新产品和功能性基料。   本项目围绕我国海洋食品产业发展的战略需求，在海洋鱼源蛋白加工理论研究和技术开发方面具有重大实质创新，总体技术达到国际领先水平，关键技术拥有完全自主知识产权，实现技术跨越式发展。本项目实施期间，获19项国家及省部级课题支持，培养博硕士研究生10人，获国家发明专利授权27件，实用新型专利授权28件，发表高水平论文27篇，参与起草行业标准3项，团体标准1项，获新产品认定14项。   本项目成果技术成熟，在我国多家规模食品企业成功应用，大幅提升我国海洋鱼加工的产业优势，促进海洋鱼产业的可持续发展。近三年，新增产值72.54亿元，新增利税10.04亿元，加工增值3倍以上，实现海洋鱼源蛋白加工提质增效，成果的推广应用有力推动海洋产业高质量发展，经济和社会效益显著。