利用微生物酶制剂的生物转化作用提升茶产品品质和生理活性

中国茶产业深加工转型是未来茶叶发展的方向。酶工程技术由于酶的来源广、催化效率高、作用条件温和、对环境无污染等优点而成为现代茶叶生物技术研究和开发的热点。中国黑茶(如普洱茶、茯砖茶)是唯一真正意义上的微生物发酵茶类，在不同地域黑茶的加工过程中，大量的真菌参与其中，从而形成不同的黑茶品种、风味和生理功能。参与黑茶固态发酵的真菌，是重要的微生物资源，是茶叶加工特有酶的宝库。
自2004年以来，福建师范大学微生物实验室致力于茶叶相关产酶菌株的收集和开发，已开发一批产多酚氧化酶、单宁酶、脂肪酶、纤维素酶、蛋白酶等的菌株，其中，产酶菌株CSN-4是一株分离自茶叶、自主开发的真菌。前期研究表明该菌株在以麸皮、茶水和蛋白胨为主要基质的培养基中发酵，可以产生以多酚氧化酶、谷氨酸脱羧酶、脂肪酶等为主的多种酶类；复合酶制剂对茶叶、茶水和茶多酚有良好的生物转化效果，提高茶红素、茶黄素、GABA和没食子酸的产量，增强茶水的抗氧化活性。菌株MP-24发酵生产的单宁酶制剂对茶水有良好的“转溶”作用。这些粗酶液或酶制剂在茶饮料、茶食品和茶功能性产品加工和生产中有广泛的应用潜力。