福建色素红曲米降低桔霉素（毒素）的菌种改造

红曲又称红曲米，广泛用于酿制红酒，食用红色素，熟肉制品等方面。福建是我国主要生产红曲的省份。但红曲菌种的遗传特性导致其会产生一定量的真菌毒素——桔霉素。一定剂量桔霉素会导致肿瘤、诱发突变，毒性较明显。日本《日本食品添加剂标准》中对色素红曲的桔霉素指标限量≤0.2mg/kg（0.2μg/g），台湾规定桔霉素含量≤200ppb（0.2μg/g），婴儿食品不得含有桔霉素。我国行业标准规定桔霉素≤50ppb(0.05μg/g),美国FDA规定是20ppb(0.02μg/g)以下，德国要求我国出口的红曲要出具不产桔霉素的证明。
本项目取自福建某红曲厂的红曲，采用生物技术方法改造菌种，筛选出菌株MN-02。该菌株固体培养产红色素比原始菌株MQ-01提高了30.5U/g，提高率约为4.05%。原始发酵菌株固态培养桔霉素含量为32.875μg/g，液态发酵桔霉素含量为20.25μg/mL，而改造菌株MN-02两种不同培养方法，在本实验的条件下桔霉素含量均达到我国行业标准规定，降低红曲的食品安全隐患。