系列白羽鸡肉产品的产业化关键技术与应用

项目针对鸡肉制品普遍存在鸡肉糜凝胶不足、乳化和保水性差等技术瓶颈，研究转谷氨酰胺酶、大豆蛋白等复配技术对其品质影响的机理，通过异源蛋白-蛋白和蛋白-多糖协同作用，有效提升鸡肉糜凝胶和保水性能，确定了最佳复配配方；针对鸡皮独特的功能特性，研究其取代传统鸡肉制品中猪肉脂肪的技术和工艺，实现品质提升和鸡皮的高值利用；研究天然抗氧化剂-茶叶多肽对鸡肉制品抗氧化效果的影响；建立鸡肉系列产品的生产工艺，在鸡肉产品质构等关键技术取得突破，开发出鸡肉丸、鸡肉块和鸡肉肠等鸡肉糜系列产品。